Jacques Reder
LE CHEVREUIL, CUISINE ET SAVEURS
Paris, Montbel, 2007. 15 x 23 cm, broché, 96 pages.
Le premier ouvrage consacré exclusivement à la cuisine du chevreuil.
Un choix judicieux de recettes traditionnelles et originales, pour cuisiner le plus gracieux des grands animaux de nos forêts : sauces et marinades; pâtes, rillettes et compagnie; abats; venaison.
Agrémenté de textes anciens et de conseils
Nombreuses et charmantes illustrations anciennes.
Quatrième volume de la collection Dîners de chasse.
TABLE DES PLATS
Boulettes au citron
Carbonade normande
Cervelle en salade
Choucroute et bas morceaux
Chinoiserie aigre-douce
Civet
Civet crémé
Cœur poêlé
Consommé de jarret
Côtelettes grillées
Côtelettes sautées
Crépinette
Curry indien
Épaule et massalé
Foie d?automne
Foie escalopé
Fressure au vin blanc
Galantine de chevrette
Gibelotte
Gigue au cumin
Gigue au four
Gigue et coriandre
Gigue transalpine
Goulasch magyar
Langue persillée
Marmite aux aromates
Marinade au vin blanc
Marinade au vin rouge
Médaillons à l?orange
Morceau du pays froid
Mousseline de chevrillard
Noisettes aux griottes
Noisettes à la poêle
Pain de venaison à l?américaine
Potage de cervelle
Quenelles bohémiennes
Ragoût anglais
Ragoût sudiste
Rillettes
Rognons en brouillade
Salade calédonienne
Sauce poivrade
Sauce pour une gigue
Sauté à l?ail
Sauté forestier
Selle rotie
Stroganoff andalou
Terrine de foie
Terrine de venaison
Tourte australe
Chasseur voyageur, Jacques Reder a visité une vingtaine de pays, en quête de gibiers de toutes sortes. Il connaît bien le chevreuil européen qu?il a approché, de la Bulgarie à la Suède et de l?Espagne à la Hongrie, sans parler de la France.
Quand il pose armes et bagages, il se met volontiers aux fourneaux et cuisine le chevreuil avec imagination et talent, en adaptant des recettes classiques ou insolites, traditionnelles ou exotiques, souvenirs de périples cynégétiques auxquels se mêlent toujours des expériences gastronomiques.
Jacques Reder est l?auteur d?Histoires de chasse à cuisiner, savoureux recueil de chroniques où se mêlent récits de chasse et recettes de cuisine. Il écrit régulièrement dans la revue le Saint-Hubert, où sa rubrique ?Un chasseur en cuisine? est une véritable célébration de ces deux arts de vivre intimement liés que sont la chasse et la cuisine.
Il est administrateur du Saint-Hubert club de France et de la Fédération des chasseurs de Paris.
