bonjour
tout depend de l etat des couteaux
plus l indice est fable plus le grain est gros
voila 1 idee
Face rouge grains épais #240 : recommandée pour recréer le tranchant d'une lame très émoussée. Très abrasive, elle va permettre de nettoyer le tranchant (qui peut présenter des micro-déchets d'acier dus aux découpes intensives, comme de petites dents qui abîment les aliments) en taillant complètement la matière lors de vos passages à sa surface. Elle est vraiment conseillée lorsque le couteau coupe très mal.
Face bleue grains épais/moyens #800 : elle peut avoir plusieurs fonctions. Premièrement, elle permet d'affiner un peu le tranchant travaillé avec la première face, qui va seulement le dégrossir mais ne va pas lui donner une excellente qualité de coupe. Ainsi, cette deuxième phase permet d'aiguiser votre couteau de façon plus poussé. Sur certaines lames peu dures (HRC inférieur à 55), elle peut même servir de pierre régulière, pour maintenir le tranchant (rien ne servira de monter trop haut dans les grains puisque ce genre d'alliage n'est pas fait pour tenir un tranchant trop marqué durablement). Enfin, elle peut aussi servir d'étape intermédiaire pour l'aiguisage de couteaux durs. Vous pourrez donc passer par ce grain, puis vous diriger vers #1000, puis #3000 etc.
cordialement