Acacia (Acacia) : Bois dur avec un beau veinage. Il devient mordoré en se patinant. La majorité de l’implantation se situe en Israël et en Australie.

Acier carbone (carbon steel) ou XC75 : acier qui contient du carbone et qui procure une grande qualité de coupe ainsi qu'une facilité d'affutage, mais qui reste facilement oxydable.

Acier inoxydable (stainless steel) ou 12C27 :  acier SANDVIK allié au nickel et au chrome inaltérable, qui procure une très grande résistance à la corrosion mais qui est d'une moins bonne qualité de coupe et d'affutage.

Acier inoxydable (stainless steel) ou 14C28 : acier SANDVIK 14C28 composé d’un acier chromé martensitique inoxydable, optimisé pour la coutellerie. Après traitement thermique, sa composition de carbone et chrome lui apporte une combinaison unique de propriétés : très haute dureté indice (HRC : 58), bonne résistance à la corrosion, très bonne résistance à l'usure.

Acier (steel) San-Mai : Acier Sandwich Japonais (San Mai) 67 couches avec âme centrale en VG10. Qualité exceptionnelle.

Amourette : Bois exotique qu’on trouve en Guyane et Surinam et qui a une couleur rouge-brun mouchetée de noir très caractéristique. L'Amourette est un bois extrêmement dur et résistant.

Amboine : Bois originaire d’Indonésie, Birmanie. Il est utilisé en marqueterie (époque art-déco) et en coutellerie.

Bélière : perçage servant à passer un lacet ou un anneau afin d'attacher le couteau. Il peut être située sur le ressort, sur la mitre arrière ou être un trou traversant à l'emplacement du clou arrière en cas de plein manche.

Bocote (mexican rosewood) : C’est un arbre d’Amérique centrale, utilisé en menuiserie haut de gamme. Les fibres sont droites ou irrégulières, la texture fine et homogène. Le bois est légèrement huileux au toucher. 

Bois de fer d’Arizona (ironwood) : C'est un bois originaire du désert d’Arizona (USA) particulièrement dur. Il est extrêmement dense et stable et une fois travaillé, il peut révéler des teintes dorées dans l’essence même du bois et peut grandir pendant plus de 2000 ans.

Bois de rose (rosewood) : on rencontre ce bois principalement au Brésil et à Madagascar. Il appartient à la famille des palissandres. Sa dénomination provient de la couleur de son bois, rose rougeâtre, très utilisé en marqueterie.

Bois de serpent (snake wood) : provient de la forêt guyanaise. Il présente de larges fibres de couleur jaune et beige, veinées de brun sombre. C’est un bois dur et lourd dont les veines sont espacées irrégulièrement et rappellent la peau du serpent.

Bois de violette (violet wood) : Tout comme Le Bois de rose, le Bois de violette est un arbre appartenant à la famille des palissandres. Il est présent en Amérique du sud (Guyane et Brésil). L'arbre est de taille assez grande et le tronc peut atteindre 70 cm de diamètre. Cependant, c'est un arbre tortueux et seule une faible partie de son tronc est utilisable. Le bois de violette est, comme la plupart des palissandres, un bois dur.

Bouleau (birch) : le bouleau fait partie de la famille des bétulacées (aulne, bouleau, charme) et est originaire de l’Europe du Nord. Il pousse sur des sols pauvres et humides. Il ne vit que 100 ans environ. Son écorce est blanche, lisse et marquée de lignes horizontales. 

Buis (boxwood) : Le buis est le plus dur des bois indigènes. Ce bois très dense se distingue par sa pesanteur, qui est supérieure à celle de l'eau. Le tissu fin et serré du buis et son extrême dureté le rend comparable à l'ivoire. Sa couleur est toujours un jaune plus ou moins pâle, varié de veines, tantôt foncées, tantôt plus claires, et généralement concentriques. Il provient surtout du buis arborescent, arbrisseau de la même famille que le buis nain de nos parterres, qui croît dans toute l'Europe méridionale, au Caucase, dans l'Asie Mineure et au nord de l'Afrique, surtout en Algérie. 

On donne souvent la préférence à la racine ou à la loupe, dont le veinage est plus accidenté et la dureté beaucoup plus grande. 

Cade (ou genévrier) (juniperus) : arbuste méditerranéen, le cade (junipérus oxycédrus) se rencontre dans les garrigues et sur les côteaux arides du midi. Il apprécie les lieux arides, rocailleux, sur terrain calcaire ou sur sols acides. La grosse particularité d'un couteau en genévrier reste le parfum de ce bois, fumet légèrement poivré. Le genévrier a également été considéré au Moyen-âge comme un bois sacré pour ses vertus médicinales et son pouvoir cicatrisant.

Chalet : Arbuste originaire des régions tempérées d’Asie. Il est majoritairement utilisé dans les haies d’ornement.

Châtaigner : Le châtaignier est une espèce spontanée autour de la Méditerranée. Avec un million dhectares, le châtaignier est la troisième essence feuillue française. Le bois de châtaignier est un bois dur qui servait autrefois à la tonnellerie (fabrication des cercles de barriques) et en bois de mine. 

Chêne : Bois présent dans tout l’hémisphère nord, il est surnommé le roi des arbres. Il est utilisé dans l’ameublement, la menuiserie, l’ébénisterie, les tonneaux, etc…

Cocobolo : Le cocobolo est une essence de bois rougeâtre produite par quelques espèces d'arbres du genre Dalbergia qui poussent en Amérique centrale (Mexique principalement. C’est un bois qui prend un beau poli et donne une finition admirable.

Corne blonde (blonde horn) : Le manche provient de l'extrémité pleine de la corne, elle est massive et dense. Les cornes sont taillées dans la masse, gage de qualité et de robustesse. Autrefois, la corne était préférée au bois pour sa solidité. La corne blonde (corne de vache) peut proposer des nuances du blanc profond au vert translucide. La pointe de corne est bien plus robuste que la corne pressée (base de la corne creuse, qui est utilisée en plaquettes déformées, fabrication du peigne et certaine plaquette en coutellerie.

Côtés (sides) : plaquettes de matière servant à la confection du manche et que l'on fixe sur les platines par vissage ou par clouage (plaquette de manche).

Damas (damascus) : acier obtenu par forgeage de deux ou plusieurs nuances de métaux puis pliage et forgeages (soudages) successifs en déformant savamment les couches de métal.

Ebène (ebony) : Le bois d'ébène (nom féminin) se caractérise par sa forte densité, sa couleur presque noire, et l'incrustation de cristaux d'acide oxalique à l'origine de cet aspect doux et scintillant. On l'utilise pour la confection de petits objets ménagers (coutellerie), en lutherie et pour la décoration (marqueterie). L’ébène du Mozambique (ou grenadille) se trouve en Afrique centrale et se caractérise parfois par ses couleurs noire/beige. L’ébène du gabon est tout noir. L’ébène royal du Laos (Asie) est de couleur claire, voire blanche. L’ébène de Macassar (Indonésie) est strié noir/beige.

Erable negundo (maple) : L'Érable negundo est une espèce végétale de la famille des Aceraceae. Cet érable d’une dizaine de mètres de hauteur est originaire de l’est de l'Amérique du Nord. Il est appelé parfois Érable à feuilles de frêne ou Érable américain. On trouve également dans la même famille : l’érable rouge, palmé, plane, sycomore….

Frêne (ash) : Le frêne, arbre du genre Fraxinus, appartient à la famille des oléacées ; une soixantaine d'espèces de frênes sont connues, elles vivent essentiellement dans les forêts tempérées. Le frêne est un bois dur. Il est employé pour fabriquer un parquet solide mais un peu trop uniforme de couleur pour le goût du jour. Exploité pour le bois des manches : pelles, haches, pioches, etc., ainsi que des arcs, car flexible et résistant aux vibrations. On trouve les plus vieux frênes en Pologne.

Forger (to forge) : action de travailler le métal par chauffe et compression (presse, marteau, marteau pilon), successive pour l'amener à une forme ou à un état moléculaire décidé.

Hêtre : arbre originaire d’Europe. Très répandu, il est utilisé en bois de chauffage, en ameublement et en ébénisterie.

G10 : Tissu tissé en fibre de verre imprégné de résine époxy. Le G10 est un matériau très résistant, durable et très peu sensible à l’eau, l'humidité, le froid, la chaleur et à la corrosion.

Guillochage : formes, dessins obtenus par enlèvement de métal (lime, burin, acide) sur différentes pièces du couteau.

If : est un conifère de la famille des taxacées, non résineux. D’un bois très dur, à croissance lente, il peut vivre 1 000 ans et plus. Sa verdure permanente et sa longévité en font fait un symbole d’Immortalité. On le rencontre dans les cimetières qu’il côtoie avec le cyprès. L’if est gardien des défunts. Il relie le monde des morts à celui des vivants. On le trouve également près des églises qu’il est censé protéger de la foudre. Mais qu’on s’en souvienne, il garde en lui la mort. Ses graines contiennent un alcaloïde paralysant dont les celtes enduisaient les fers de lance et de flèche destinés à atteindre l’ennemi et à le blesser mortellement.

Loupe (tree loupe) : Tumeur ligneuse isolée, de forme globuleuse et à surface lisse, qui se produit sur le tronc et est formée de tissus à fibres enchevêtrées et tourmentées. Les causes sont l’excitation du cambium (afflux de sève imageant une coulée de lave) provoquée par blessures, piqûres d'insectes, ferments pathogènes. La conséquence donne un bois ronceux, tourmenté très figuré.

Micarta : stratifié décoratif haute pression à base de papier ou de coton mélangé avec de la résine phénolique. Matériau résistant au lave vaisselle et certifié apte au contact alimentaire.

Mitres (miter) : éléments fixés sur les platines en tête et/ou en cul de couteau. Ces parties servent essentiellement de renfort au niveau de la lame et de protection en cas de chute du couteau au niveau du cul.

Morta : La formation de morta est liée à la conservation partielle d'un bois dans un milieu anoxique de tourbières en cours de fossilisation. On retrouve cette configuration à plusieurs endroits dans le monde, Est de l'Allemagne, Croatie, Autriche. En France, on cite les cas du marais audomarois ou de la Brière.

Mouche (fly knife) : terme technique de coutellerie désignant la partie écrasée en forge du ressort.

Murier du Caucase : Le mûrier noir (Morus nigra L.) est une espèce d'arbres fruitiers originaire d'Asie occidentale (Sud du Caucase, Arménie, Iran).

Noyer (walnut) : Le noyer est un arbre à la fois forestier et fruitier, de la famille des Juglandées, qui pousse dans les pays tempérés de l'Europe. De couleur jaune foncé, tirant sur le brun, il est très utilisé en ébénisterie pour sa solidité, sa finesse de grain et sa facilité à être sculptée. Le noyer s'utilise également en placage sous forme de racines ou de loupes.

Olivier : L'olivier fait partie de la famille des oléacées (genre olea) qui comprend, entre autres, les lilas (Syringia), les troènes (Ligustrum) et les frênes (Fraxinus), ainsi que nombre d'arbustes comme les forsythias, les jasmins. L’olivier est réputé pour son bois très compact, très lourd et très dur. Très rameux, au tronc noueux, au bois dur et dense, à l'écorce brune crevassée, il peut atteindre quinze à vingt mètres de hauteur, et vivre plusieurs siècles.

Orme : Bois originaire de l’Europe de l’Ouest qui a quasiment disparu suite à une maladie.

Palissandre (rosewood) : est un bois exotique, dur, d'un brun violet veiné de noir qui noircit avec le temps. Son odeur de violette lui a donné souvent le nom de bois de violette. Le palissandre est un bois très recherché pour ses variations de couleurs. Il s'utilise largement en ébénisterie et en marqueterie. Le bois de palissandre était importé du Brésil et des Guyanes.

Peuplier (poplar) : Le peuplier est un arbre de très haute taille et au port élancé. C'est un arbre des régions tempérées et froides de l'hémisphère nord où il existe sous 35 espèces. Les peupliers font partie de la famille des Salicacées (nom scientifique Salicaceae) : ce sont donc de proches parents des saules (genre botanique Salix, ce sont eux qui ont donné leur nom à la famille). Le peuplier est cultivé pour son bois blanc et léger. Ce bois est utilisé pour fabriquer du mobilier, de la pâte à papier ou des emballages.

Platane : Platanus est un genre d'arbres de la famille des Platanaceae qui comprend une dizaine d'espèces. La plus répandue est un hybride, le platane commun largement utilisé comme arbre d'alignement pour orner les places et les rues.

Platines (decks) : éléments métalliques du couteau en forme de plaque, supportant les cotes qui forment le manche, et sur lesquelles sont fixés le ressort et la lame.

Pistachier (pistachio) : Le pistachier vrai est un arbuste de 3 à 8 mètres, poussant dans les garrigues et surtout dans les maquis des climats méditerranéens. Cet arbuste originaire du Moyen-Orient — Syrie — produit les pistaches que l'on mange en apéritif ou qu'on utilise en pâtisserie ou comme parfum de glaces. Ce dernier a été importé de Syrie par un gouverneur romain, Lucius Vitellius et a été acclimaté aux régions de l'ouest de la Méditerranée. Pistachier vient du grec pistakê .

Ressort (spring) : permet de tenir la lame ouverte et la retient en fermeture.

Revenu : permet d'atténuer les effets de la trempe en rendant la pièce plus souple et moins cassante.

Ronce (blackberry) : tous les arbres possèdent des ronces puisqu’il s’agit en fait de la partie de l’arbre formée par la réunion de deux branches ou deux racines.  Un débit transversal d’une fourche fait apparaitre deux départs séparés par une zone de liaison tourmentée, la ronce (la plus connue étant la ronce de noyer). Toutes les ronces sont du plus bel effet qui varie en degrés de relief et d’effets suivrant l’essence débitée.

Séquoia : conifère originaire du nord de la Californie et du Sud de l’Oregon. Il comprend les arbres les plus hauts du monde. Il est utilisé principalement en menuiserie.

Tilleul (linden) : Le genre Tilia regroupe les tilleuls, des arbres sauvages et ornementaux dont les fleurs odorantes et les bractées sont utilisées en infusions apaisantes et calmantes. Les tilleuls sont des arbres à croissance rapide, à cime ovoïde, très rameuse, pouvant atteindre 15 à 18 m de haut adultes, aux branches assez largement étalées. Le plus vieux tilleul est en Bavière et aurait 1000 ans. Il est présent dans de nombreux pays.

Trempe (temper) : permet de durcir le métal et obtenir des aciers très durs mais cassant.

Thuya du Maroc : le thuya est répandu autour de Essaouira. C’est une espèce très différente de l’arbuste qui est utilisé en Europe, principalement en haies d’ornement. Le thuya est un arbre issu de temps géologiques assez lointains, dont certaines traces ont été repérées à l’ère tertiaire. Il est utilisé pour la fabrication des meubles, marqueterie, coutellerie.

Wengé : arbre originaire d’Afrique tropicale et équatoriale (Cameroun, Congo, Gabon, Tanzanie) de couleur très foncé et très dense. Son bois très durable est utilisé dans la production de tabletterie, brosserie, parquet, sculpture et ébénisterie fine, ainsi qu'en lutherie.

Ziricote : Le Ziricote est une essence originaire d'Amérique Centrale principalement produite au Mexique, Belize et Guatemala. C'est un bois riche en dessins très irréguliers de veines noires sur un fond brun-verdâtre à l'état frais et qui devient brun au contact de l'air. Ce bois est utilisé en lutherie et en ébénisterie